Türk mutfağında kahvaltı ne zaman ortaya çıktı? 'En önemli öğün' diyorlar ama...

Gülşah Karaman / Milliyet.com.tr- Son dönemin hiç tartışmasız en ses getiren konularından biri de kahvaltı meselesi oldu. Öyle ki dünyaca ünlü doktor Mehmet Öz, günün en önemli öğünü olarak bilinen kahvaltının gereksiz olduğunu ve yasaklanması gerektiğini söylemesinin ardından pek çok uzman konu hakkında yorumda bulundu. Bunun üzerine son günlerde kahvaltının tarihiyle ilgili yapılan açıklamalar da eklendi. Acaba kahvaltı nasıl ortaya çıkmıştı? Asırlar önce de insanlar kendileri kahvaltı yapmak zorunda hissediyorlar mıydı? Osmanlı'da kahvaltıda neler yeniyordu?

Kahvaltının gizemli tarihini ve kahvaltının günümüzde neden sağlık için önemli bir noktaya geldiğini merak edenler için iki farklı uzmana danıştık: Uzmanı 'Has Aşçıbaşı' Ahmet Özdemir kahvaltının nasıl ortaya çıktığını, da kahvaltıyı sağlık açısından değerlendirdi. 

'ORTA ASYA TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜNDE KAHVALTI YOKTU'

Türk mutfak kültüründe kahvaltı nedir?

Bilinen en eski kayıtlara göre 10-11’nci yüzyıl Orta Asya'sında Türk mutfak kültüründe kahvaltı diye bir şey yok, günde iki öğün var. Bunlardan biri kuşluk vaktidir. Türk mutfak kültürünü öncelikle dikkate alacak olursak insanlar sabah uyandıklarında (sabah namaz vakti) günlük bağ bahçe işleri ve hayvanları ile uğraşırlardı. Güneş bir mızrak boyu yükseldiğinde buna kuşluk vakti denirdi. Kuşluk vakti günün yarısının sona erdiği şeklinde de yorumlanırdı.

Uyandıktan sonra 5-6 saatlik bir çalışmanın ardından yorulanlar sofraya oturur, hanenin ekonomik durumuna göre omaç (erişteli çorba), tarhana çorbası, yazok et (pastırma), soktu (sucuk), herise (keşkek) ya da etli pilav ve süt ürünlerinin çoğunlukta olduğu sulanmış yufka ekmek ile birlikte bazlama, cızlama, gavurga ve kavurmanın da olduğu günün ilk öğününü (kuşluk) yerlerdi.

11-13’üncü yüzyıllarda Anadolu Selçukluları'nda ziraat ve bahçecilik çalışmaları da başladığı için kuşluk vakti sofralarına et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri haricinde haşlanmış ya da yağda yumurta, meyve çeşitleri ve sebze çeşitlerinin de girerek zenginleştiği görülüyor.

OSMANLIDA KÖFTE, DOLMA, BÖREK YENİRDİ

Osmanlı döneminde nasıl kahvaltı yapılırdı?

15-17’nci yüzyıllar arasından da  yani Osmanlı döneminde de aynı alışkanlıklar devam etmiş ve köfte, dolma, börek, hoşaf, reçel gibi yemek ve tatlıların bulunduğu kuşluk vakti sofraları ortaya çıkmıştır. 1554'te ilk kahvehanenin açılışıyla sofraların halkın ekonomik durumuna göre daha da zenginleştiğini görüyoruz.

Bu zenginlik sadece kuşluk vakti değil, akşam yemeği sofralarına da yansımıştır. Sebebi, 18’inci yüzyıl itibarıyla yerleşik düzene geçmenin vermiş olduğu kazanç ve imkanlardan kaynaklandığı gibi 18’inci yüzyılda domates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber gibi Amerika kökenli bitkilerin Osmanlı'ya girişine,  yeni baharat ve gıdaların keşfine bağlanabilir.

'KAHVE, KAHVALTI KÜLTÜRÜNÜ ETKİLEDİ'

Türk kahvaltısı ve kahvaltı terimi ne zaman ortaya çıkmıştır?

Hindistan üzerinden önce Osmanlı'ya daha sonra İtalyan kardinaller vasıtasıyla Osmanlı'dan Avrupa'ya kahvenin gidişi yemek ve kahvaltı kültüründe birçok alışkanlığı etkiledi. Avrupa'da sanayileşmenin ve sanayi devriminin başlamış olmasına bağlı olarak çalışma saatlerini meydana getirdi ve bir standarda bağladı. Önceleri işe başlamadan önce bir şeyler atıştırma alışkanlığı olarak ortaya çıksa da ilerleyen tarihlerde kahve ile birlikte kahvaltı kültürünü meydana getirdi.

Türk mutfak kültüründe kahvaltının 'öğün' olarak tanımlanma süreci nasıl başlamıştır?

1850'lerde alafranga sofra düzenine geçilmesi, 1900'lerde Galata ve Pera’da Batılı restoran ile kafelerin açılmasıyla kahveden önce yenilebilecek sos, krema, tart, bisküvi, pasta gibi ürünlerin ortaya çıkması etkenlerden bazıları. İnsanların yaşam şartları, İstanbul'un farklı dinler, diller, kültürler ve halklardan oluşan nüfus yapısıyla bağlantılı olarak zamanın getirdiği yenilikler çoğunluk tarafından benimsendi.

Alafranga lezzetlerin Türk mutfağına girmesiyle öğle yemeği öncesi çay ve kahve içme alışkanlığı da bunlardan birisidir. Osmanlı'da halkın çoğunluğunun tercih ettiği ve Hacı Mehmed İzzet Efendi’nin 1879’da basılan "Çay Risalesi" kitabı sayesinde yaygınlaşan çay kültürü ve daha zengin kesimlerde kahve içmeden önce bir şeyler yemek isteyenlere kahvehanelerde sunulan atıştırmalıklar ev mutfaklarına da yansıyınca işe başlamadan önce "karın doyurmak", kahvaltının halk tarafından da benimsenmesine vesile oldu.

AVRUPA'DA 'ERKEN KAHVALTI' KÜLTÜRÜ DAHA ÖNCE OLUŞTU

Avrupa'da bizden daha önce oluşan 'erken' kahvaltı kültürü insanların daha sıkı beslenme ihtiyacını meydana getirdi.

9. ve 10. yüzyıllarda Lilia Zaouali'nin Türk, Arap, Pers, Grek-Roma ve mutfakları ile aşçılarından esinlenerek kaleme aldığı "Orta Çağ'da İslam Mutfağı" adlı kitapta dahi Türklerin "kuşluk vakti" yediği yemeklerin zenginliğinden ve Doğu'dan Batı'ya doğan güneş olarak bahsedilir. Ancak günümüzde birçok gastronomi uzmanı, gurme ve şef bunu bilmeyerek her şeyin Batı'dan Doğu'ya geldiğini düşünür. Çünkü öyle öğretilmiştir ama gerçek bu değildir.

19. yüzyıl geç dönem Osmanlı'da, sanayileşen Avrupa'dan gelen erken kahvaltı kültürü pek benimsenmedi. Kuşluk vakti, İstanbul mutfağında Avrupa'daki işçilerin çeşit tercihlerinden daha zengin bir şekilde Türk mutfağında ortaya çıktı. Bu tam olarak bir kahvaltıdan çok daha zengin olduğu için bizler her ne kadar "kuşluk" desek de Pera ve Galata'daki kafeler buna "brunch" ve "lunch" dediler. Halen Avrupa'da birçok restoranda pazar günleri saat 08.00-13.30 arasında brunch vardır. Hafta içi de birçok restoranda paket menüler oluşturularak çok daha uygun fiyatlara saat 11.00 ila 14.30 arasında geçerli olmak kaydıyla sunulan "lunch" menüler vardır.

Avrupa'da kahvaltı kültürünün başlangıcı nedir?

1920’lerde Avrupa’da hükümetler ve doktorlar kahvaltının önemini özellikle vurguluyor, güne sağlıklı ve doyurucu bir kahvaltıyla başlamanın kişi de enerji ve performansı artıracağını belirtiyorlardı. 2. Dünya Savaşı başladığında kahvaltılık ürün çeşitlerini bulmak bile başlı başına bir sorun haline gelmişti.

Günümüz ve geçmiş yüzyıllarda yapılan kahvaltının arasında nasıl değişimler söz konusudur? En büyük farklar nedir?

Günümüzde ekonomik şartlar, gelişen teknolojik imkanlar, alım gücü vesilesiye ulaşabileceğiniz kahvaltı çeşitleri çok daha fazla. Hazır gıdalara ulaşım kolaylığı, kahvaltı sofralarındaki çeşit sayısını daha da zenginleştirdi.

Avrupa'da sanayi devrimiyle bağlantılı fabrika işçilerinin yaşam standartlarını belirleyen kurallar kanunlaştı ve tüm dünyada standart çalışma saatleriyle birlikte kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği birer öğün olarak 19. yüzyılın son çeyreğine tekabül eden tarihlerde kabul gördü. Esasında bu öğünler bana göre 3 değil, 4'üncü öğün olarak çalışan kişilerin başvurduğu erken kahvaltıyı da bu listeye ekleyebiliriz. Ancak erken kahvaltı çok daha doyurucu ürünlerin kullanıldığı ve daha az çeşidin var olduğu bir seçenek.

'TÜRK KAHVALTISI EN ZENGİN ÇEŞİTLERE SAHİP'

Türk mutfak kültüründe erken kahvaltı içerikleri, yöresel mutfaklarımızı dikkate aldığımızda dünya ülkelerinde kullanılan kahvaltı çeşitlerinin 4-5 katı daha fazla ürüne sahiptir. 20. yüzyılın ilk çeyreğinde tüm dünyada bir standart haline gelen kahvaltı öğünü, Türkiye'de diğer dünya ülkelerine göre daha zengin çeşitlere sahip olarak özellikle hafta sonları tercih edilen, erken kahvaltı ve öğle yemeğinin birleştirilmiş hali olan kahvaltı kültürünü meydana getirdi. 

'2. DÜNYA SAVAŞI SONRASI ÖĞÜN OLARAK KABUL GÖRDÜ'

Diğer mutfak kültürlerinde kahvaltı alışkanlıkları nasıl ortaya çıkmıştır?

Kahvaltı kültürünün, 2. Dünya Savaşı sonrasında çalışma kanunları ve çalışma saatleri dikkate alınarak tüm dünya ülkelerinde bir öğün olarak kabul gördüğünü belirtmek isterim. Yine benzerlikleri işaret ederek dünya ülkelerinin bazılarında çalışanlar için erken kahvaltının ve hafta sonları tercih edilen geç kahvaltının arasında fark olduğunu unutmamak gerekir.

AVRUPALILAR BRUNC'I TÜRKLERDEN ÖĞRENMİŞ

Türk mutfak kültüründe ve Osmanlı mutfağında asırlardan bu yana "kuşluk vakti" alışkanlığını Avrupa ülkeleri beğendikleri için kendilerine göre "brunch" diye adlandırarak uygulamaya koydular. Ama bizimki kadar asla zengin seçeneklere sahip olmamakla birlikte şerbetin yerine şampanya ve şarap da ilave ettiler. Dünyada 3 ayrı kıtada mesleki çalışmalarım vesilesiyle 410 bin kilometre yol kat etmiş bir Türk mutfağı şefi olarak Türk kahvaltı kültürü ile dünyada kıyaslayabileceğimiz her hangi bir mutfak kültürü olduğunu söyleyemem.

Türkiye'de kahvaltı kültürleri nelerdir?

Bu çok müthiş bir konu. Bu konu bir derya. Yöresel mutfaklarımız ayrı, bölgesel mutfaklarımız ayrı, vilayet mutfakları içerisinde ilçelere has mutfaklarımız bile çok büyük farklılıklar taşır ve hepsi birbirinden daha zengindir.

Örneğin;

Hatay mutfağı kahvaltısı

Yağlı halhalı zeytin, kırma zeytin, sürk (küflü çökelek), tuzlu yoğurt, zeytin salatası, zahter otu salatası, cevizli biber (muhammara), kaytaz böreği, acı samandağ biberi, biberli ekmek, Antakya peyniri, kıtte (acur) gibi ürünler bulunurken Kahramanmaraş mutfağı kahvaltısında sumak ekşili kelle paça çorbası içilir.

Van mutfağı kahvaltısı 

Otlu peynir, beyaz peynir, dereotu ve taze soğan, Van cacığı ile üzerine bal, pekmez, gül reçeli, bunlar yoksa toz şeker dökülerek tüketilen kavut, sucuklu yumurta, kavurmalı yumurta, kavurma mıhlaması, ilitme vardır.

Rize mutfağı kahvaltısı

Kaygana, mısır ekmeği ile birlikte tüketilen mıhlama (kuymak), turşu kavurması, tel peynir, acılı fındık ezmesi ve dut pekmezi, Rize simidi diğer adıyla kel simit ve Hemşin helvası kahvaltıda sıklıkla tüketilir.

Denizli mutfağı kahvaltısı

Domates kavurması, domates soslu patates kızartması, patates buğulama, közde ütülmüş kuru biber, haşlanmış yumurtaların üzerine doğranan kuru soğan, yumurta salatası, taze kaymakla sunulan cevizli bal, tarhana çorbası, patates hoplatması, salçalı tereyağlı yumurta kavurması, sıcak yufka üzerine tereyağı, pul biber ve peynir eklenerek yapılan dürüm bulunur.

Gaziantep mutfağı kahvaltısı

Kahvaltı öğününün en gözde yemeği beyrandır ve Gaziantepliler çorba demezler. Nohut dürümü ve yufkanın arasına yağ kaymak, fıstık ve şeker ekledikten sonra katlanarak tava veya fırında pişirilen kaymaklı katmer vardır. Aynı zamanda cartlak kebabı ve ciğer kavurması da Antep kahvaltısında önemli bir yere sahiptir.

Konya mutfağı kahvaltısı

En çok tercih edilenler yöresel lezzetler; bamya çorbası, etli ekmek, tahinli pide, küflü peynirli sündürme ve Konya sıkması bulunmaktadır. Bu örnekleri çoğaltmak mümkün. Yani Türk mutfağında kahvaltı kültürü bir ihtiyaç olmaktan öte sosyal bir zevk olarak adeta deryadır.

Genel olarak yöresel mutfaklarımızda kahvaltı kültürü hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Bizim topraklarımız dünyanın var oluşundan bu yana medeniyetlerin var olup yok olduğu, en büyük imparatorlukların egemenlik mücadelesinde sonucu belirleyen coğrafyadır. Mutfak kültürümüzün zenginliği bu coğrafyada yaşamış olan halkların füzyon birikimlerinin harmanlanarak yeni bir kültürün meydana getirdiği alışkanlıklar zinciridir. Bahsettiğim kültürde sadece Türkler yoktur, bu coğrafyada yaşamış tüm kültürlerin birikimi mutfağımızın büyüklüğünü ve emsalsiz zenginliğini meydana getirmiştir.

'ÜLKELERİN DEĞİL, COĞRAFYANIN MUTFAĞI OLUR'

Burada önemli bir konuyu dile getirmem gerekiyor: Ülkelerin mutfağı olmaz! O coğrafyanın mutfağı olur. Konunun kökenine indiğiniz zaman sizin coğrafyanızda bulunmayan bir ürün sizin kendinizi tanıtmaya çalıştığınız bir yemeğiniz olamaz. Olursa da o yemek bir füzyon çeşidi ve lezzeti olur. Mesela Çin mutfağı inci kefaliyle kendini tanıtamaz. Biz de permasan peyniri ile mutfağımızı tanıtamayız.

Farklı dünya mutfaklarında kahvaltı alışkanlıklarının farklarından bahseder misiniz?

Uluslararası mutfaklarda dünyaca bilinen birbirinden farklı kahvaltı öğünleri vardır. Bunlar Türk kahvaltısı, İngiliz kahvaltısı, Fransız kahvaltısı, Rus kahvaltısı, Çin kahvaltısı ve farklılık gösteren kahvaltı kültürlerinden biri de Meksika kahvaltısıdır.

Dünyanın imrenerek baktığı Türk kahvaltısında başlıca çeşitlerden çorbalar, peynir çeşitleri, zeytinyağlılar, sucuk ve pastırma, reçel çeşitleri, hamur işi börekler, komposto ve zeytin çeşitleri bulunur.

İngiliz kahvaltısı; kızarmış ekmek, sosis, fasulye, yumurta, ızgarada pişirilmiş mantar ve domates ve sütlü çaydan oluşmaktadır.

Fransız kahvaltısı; kruvasan, baget ekmeği ve Fransız tostunun yanında tüketilen kahve ve meyve çeşitlerinden oluşurken Rus kahvaltısında; yulaf lapası, süzme peynirli krep ve süt ya da kefir ile karıştırılıp üzerine şeker ve meyve eklenerek tüketilen lor peyniri, siyah ekmek ile havyar da kahvaltıda tüketilen ürünlerden bazılarıdır.

Meksika kahvaltısında; tortilla ekmeği arasına domuz pastırması ve yumurta ekleyerek yapılan tost, tortilla ekmeğinin üzerine acılı salsa soslu sahanda yumurta, avokado ezmesi ve sıcak bitter çikolatadan yapılan ve içine şeker ile tarçın eklenerek karıştırılan sıcak çikolata içilir.

Çin kahvaltısında; haşlanmış yumurta, üzerine fıstık, turşu ya da et ile süsledikleri bir kase pirinç lapası, derin yağda kızartılmış hamuru büyük bir kase içerisinde bulunan buharda pişirilmiş soya sütüne batırarak tüketirler. Kahvaltıya eşlik eden bir diğer lezzet ise ‘bāozi’ dedikleri içi tatlı kırmızı fasulye ezmesi ile doldurulmuş mantı benzeri çörektir.

Günün en önemli öğünü gerçekten kahvaltı mı? 

Evet, kahvaltıya genellikle ‘günün en önemli öğünü’ denir ve birçok araştırma kahvaltı yapmanın sağlığa faydalarını göstermiştir. Kahvaltı gece boyunca aç kalma süresini bozar, enerji seviyenizi ve uyanıklığınızı artırmak için glikoz kaynağınızı yenilerken, aynı zamanda sağlık için gerekli olan diğer temel besinleri de sağlar. Kahvaltı yapmak kısa vadede enerji seviyenizi ve konsantre olma yeteneğinizi geliştirir ve uzun vadede daha iyi kilo yönetimine, tip 2 diyabet ve kalp hastalığı riskinin azalmasına yardımcı olabilir.  

Kahvaltı zararlı mı? Sabah kahvaltısı yapılmazsa vücutta ne olur?  

Hayır. Sadece kahvaltı yapan kişilerin genel olarak daha sağlıklı beslenirler ve kahvaltıyı atlayan kişilere kıyasla gün içinde atıştırmalıklara daha az başvururlar. Yetersiz kahvaltı yapan çocukların da yalnızca günün geri kalanında değil, aynı zamanda daha uzun vadede kötü yiyecek seçimleri yapma olasılığı daha yüksektir. Kahvaltının sunabileceği ekstra enerji olmadan bazı bireyler kendilerini halsiz/uyuşuk hisseder, odaklanmak için mücadele eder ve günü atlatabilmek için yüksek enerjili yiyecek ve içeceklere yönelirler. Bunun nedeni beynin harekete geçmek için ihtiyaç duyduğu enerjiyi (glikoz) almamış olmasıdır. Araştırmalar, kahvaltı yapmamanın dikkat, konsantre olma ve hafıza dahil olmak üzere zihinsel performansınızı etkilediğini gösteriyor.

'TEK ÖĞÜNE DEĞİL, GÜN BOYU NE YEDİĞİMİZE BAKALIM'

Diğer öğünler kahvaltı yerine geçer mi? Aynı enerji ve faydaları sağlar mı?  

Dengeli bir kahvaltı gerçekten faydalıdır ancak gün boyunca düzenli yemek yemek, kan şekerini gün boyunca sabit tutmak için daha önemlidir. Bu da kilo ve açlık seviyelerini kontrol etmeye yardımcı olur. Özellikle glikoz işlevindeki bu bireysel farklılıkların daha yakından araştırılması gerekir. Herhangi bir tek öğünü aşırı vurgulamaktansa gün boyu nasıl yediğimize bakmak doğru bir yaklaşım olacaktır. Kahvaltıyı atlamak önerilmese de iyi beslenme sadece her gün yediğiniz öğün sayısıyla ilgili değildir. Eğer kahvaltı yapmıyorsanız kahvaltıda kaçırdığınız besin içeriğini öğle ve akşam yemekleriniz ile tamamlamayı hedefleyin.

'KAHVALTI TOK TUTAR' SÖZÜ EFSANE DEĞİLMİŞ!

Birçok insan kahvaltının tok tuttuğunu ve kilo verdirdiğini söylüyor. Bu doğru mu? Kahvaltı tok tutar mı? 

Doğru. Düzenli olarak kahvaltı yapan kişilerin aşırı kilolu veya obez olma olasılığı daha düşüktür. Kahvaltı, kan şekeri seviyelerinizdeki büyük dalgalanmaları önleyerek iştahınızı kontrol etmenize yardımcı olur, siz gerçekten acıkmadan önce sizi doyurur. Bu nedenle açlık gerçekten vurduğunda yakınınızda olan yiyecekleri (yüksek enerjili, ilave şeker veya tuz içeren yüksek yağlı yiyecekler) alma olasılığınız daha düşüktür. Kahvaltı yapmanın kilonuzu kontrol etmenize yardımcı olabileceği konusundaki araştırmalar devam etmektedir.  

'KAHVALTIDA NE YESEM?' DİYE DÜŞÜNÜYORSANIZ...

Kahvaltının 'olmazsa olmazı' besinleri nelerdir? Ne yesek yeterli olur? 

Güne erken başlangıçlar, uzun yolculuklar ve yoğun sabah programları dolayısıyla çoğumu kahvaltıya oturmak için zaman ayıramıyoruz. Bu nedenle evde kolayca hazırlanabilen kahvaltılık yiyecekler varsa kahvaltı yapma olasılığı daha yüksektir.  

Bazı hızlı ve pratik olabilecek önerileri şöyle sıralayabiliriz:

-Yulaf lapası (sade yulaf ezmesi, istenilen bir taze/kuru meyve, su ve/veya süt), 

-Süt, doğal yoğurt ve taze meyve ile hazırlanmış tam tahıl kahvaltılık gevrekler,

-Taze meyveler ve çiğ kuru yemişler,

-Tam tahıllı ekşi mayalı ekmek + poşe veya haşlanmış yumurta + domates/biber, mantar, ıspanak/maydanoz vb. + avokado veya birkaç çay kaşığı humus veya yüde 100 fıstık veya badem ezmesi,

-Smoothieler (taze meyve veya sebzeler, doğal yoğurt ve sütten yapılan),

-Doğal yoğurt (ekstra tatlılık için biraz taze meyve ve gevreklik için biraz çiğ fındık/badem vb. eklenmiş) 

DİKKAT! SERPME KAHVALTI HAZIMSIZLIK YARATIYOR

Günümüzde serpme kahvaltı herkesin tercihi haline gelmiş durumda. Serpme kahvaltı sağlık açısından tehlike yaratır mı?

Kahvaltı için temel sağlıklı beslenme tavsiyesi: meyve ve sebzeler, tam (işlenmemiş) tahıllar, sağlıklı proteinler ve yağları içerir. Genel tavsiye, enerjisini sabah boyunca yavaş yavaş veren yeterli miktarda ve dengeli bir kahvaltı yapmaktır. Hafta içi kaçırılan veya az yenen kahvaltıların telafisi için fazlasını barındıran serpme kahvaltılar 2 ana sorun yaratır: Birincisi aşırı yemekten kaynaklanan hazımsızlık, ikincisi artan yemekler ve bunun getirdiği küresel olarak kabul edilen bir konu olan gıda israfı.

Türk kahvaltısı dengeli ve besleyicidir, günün ilk kahvesinin tadını çıkarmadan önce mükemmel bir hafif yemek olarak kabul edilir ve aralıklı oruç dahil herhangi bir diyete uyacak şekilde ayarlanabilir. Haftanın her günü uygun, doğru miktarlarda bir Türk kahvaltısı tüketmek kesinlikle bir kişiyi erken bir akşam yemeğine kadar tatmin edici bir şekilde tok tutabilir. İster evde kahvaltı yapmak için zaman ayırın isterseniz işe kahvaltı götürün veya gün içinde daha sonraki bir saate erteleyin, bu önemli öğünü atlamayın. Kahvaltı çok yönlü olduğundan günün her saatinde yenebilecek bir yemektir.